全聚德第一代烤鸭名厨是咱福山人,所传四代烤鸭名厨也都是咱胶东人
全聚德烤鸭店雕塑
全聚德牌楼
文 | 姜振友
北京全聚德烤鸭店自同治三年(1864)开张,距今已158年,举世闻名,是北京的名片之一。只要到过北京的人,不管是我国人,还是外国人,一般都要到全聚德品尝烤鸭的美味。鲜为人知的是,这个老字号的烤鸭店,第一代烤鸭名厨是咱福山人,而所传四代烤鸭名厨也都是咱胶东人。凭着四代烤鸭师傅的精湛技术,全聚德声名远播海内外。今日把他们的故事辑录出来,以飨读者。
第一代烤鸭名厨孙老师傅
山西人杨全仁在北京开了全聚德烤鸭店后,苦于没有好的烤鸭师傅,生意一般。这时在东安门外的金华馆挂炉烤鸭技术引起了杨全仁的重视。金华馆是当时专门供应皇宫和王府烤猪烤鸭的名店,尤其是挂炉烤猪烤鸭特别出名。金华馆有个专门烤猪烤鸭的师傅,人称孙师傅,技术高明,此**有来头。
孙师傅是山东福山人,曾在清宫御膳房包哈局里当差。包哈,满语“下酒菜”的意思。包哈局就是清宫御膳房专为皇家烤鸡、烤猪、烤鸭,制作下酒菜的机构。孙师傅在宫中专司挂炉烤猪烤鸭之职多年,后来离开宫中,来到金华馆做掌炉**傅,也专供皇宫王府。由于杨全仁经常到金华馆品尝观赏,一来二往便和孙师傅交上了朋友。他们常在一起饮酒下棋,谈天说地,关系甚是密切。杨全仁此时与孙师傅交底,劝其到全聚德,并以重金相聘。孙师傅早已不愿伺候王公大臣,被其说动了心,愿追随杨全仁进全聚德掌炉。
孙师傅到了全聚德,把原来的烤炉改为挂炉。他盘的这挂炉,炉身高大,炉膛深阔,一炉便可以烤十几只鸭子。可以一面烤,一面向里面续鸭,轮番添续,不耽误工夫。冬天烤好一炉40分钟,夏天仅需25分钟即成。孙师傅用手中6尺多长的烤鸭杆,把一只只肥鸭挑起,如飞一般地飘过火苗,送进炉膛里,稳稳当当地挂在炉梁之上。孙师傅烤鸭的技术炉火纯青,烤出的鸭子呈枣红色,外皮像绸布一样光洁油亮,十分**,吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻。全聚德聘请了孙师傅,等于掌握了清朝皇宫挂炉烤鸭的技术,在当时北京城的烤鸭行业中,开始崭露头角,盈利颇丰。
杨全仁有了第一桶金,在原有的基础上扩建盖起了全聚德二层楼房。可惜楼房没等盖成,杨掌柜的便去世了。
孙师傅晚年时,银须飘逸,精神矍铄,待人和蔼可亲。加之他精湛的技艺,人们都尊称他为“孙老师傅”,可是其大名却无人知晓了。
然而,孙老师傅的挂炉烤炙技术,在全聚德烤鸭店上下却是讳莫如深的,是全聚德的“最高机密”。从孙老师傅起,绝不轻易收徒传授技艺便成了全聚德的一条未成文的店规。孙老师傅到晚年时,才收了一名徒弟,这便是全聚德的第二代烤鸭名师蒲长春。
第二代烤鸭**傅蒲长春
全聚德的第二代烤鸭名师蒲长春是山东荣成县东山蒲家村人氏,因在家排行老九,人们又称他蒲九师傅。到老年时,他瘦高个,长乎脸,秃顶,背微驼,不留胡子,却在脑后留着剪掉辫子后剩下的齐脖短发。他的烤炉技术高超,在他掌炉时,全聚德形成了一整套的烤制工序。
制坯的工序是:宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮。烤炙的工序是:堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉。样样工序有讲究,处处工序有窍门。
蒲九师傅无论烤鸭、烤猪、烤驴肉,都很出色。他手快,麻利。比如开鸭子,别人开一只的时间,他可以开三只。烤鸭子,他用半个小时,一炉可以烤出十六七只,烤出的鸭子色泽一致,每只都是圆滚漂亮,没有皱纹或凹陷。买卖兴隆的高峰时,他一天可以烤300多只。这300多只鸭子,每只都靠他自己用嘴吹气,有时嘴吹得肿了起来,他也不让徒弟吹。主要是吹气他有绝招,比其他人吹得都好。吹气时,把鸭子的食管和周围的膜分开,以便把空气顺畅地吹入鸭体内。吹气要均匀,八分即好,气吹太足了鸭坯外皮破裂,影响质量和美观。这都是密不告人的绝招,绝不轻易**。
蒲长春按照全聚德的规矩,也是到了古稀之年,才收了一名徒弟。
第三代烤鸭名师张文藻
全聚德的第三代烤鸭名师张文藻也是山东荣**,出生于1906年。他于1925年来到全聚德学徒时才19岁。
当时,他的叔父张永清是全聚德的掌灶厨师。他是通过叔父的关系来这里学徒的。三年学徒中,他对颇为神秘的烤鸭技术产生了浓厚的兴趣。他经常有意地接近蒲老师傅,每天将劈柴劈得长短适宜,整整齐齐地码放在蒲师傅的烤炉旁。看到蒲师傅的烟盒里没有烟丝了,他就连忙出去买回来给师傅装满,看到蒲师傅的茶缸里没有水了,他就及时地续上。中午蒲师傅午睡时来了生意,他便赶紧先去把火揭开,等火旺上来了才去叫醒蒲师傅。这些都深得蒲师傅的好感。但是,要想得到师傅的传授,绝不是一件容易的事。张文藻的一位师兄跟蒲师傅已经十几年了,都挣工资了,也没能学到蒲师傅的烤鸭技术。
张文藻学徒三年后,开始干粗加工的活,又干蒸煮的活。又干了三年后,调到了前面的柜台上,管切配冷荤的差事。这地方离烤鸭炉近,站在柜台后面,一边切配冷荤,一边便可以看到蒲师傅在烤炉前的*作。
张文藻是个有心人,自然不会放过这个机会。他将蒲师傅烤鸭的一招一式看在眼里,记在心中,整整看了一年多。到1932年时,蒲师傅已经70岁了,挣了些钱在山东荣成老家置了几亩地,自己又攒了不少钱,生活也不愁了,就想回老家同家人团聚,安度晚年。他向东家和掌柜提出要辞工回家。当时的掌柜李子明极力挽留,并问他:“你走了,你的徒弟谁行?”蒲长春即推荐了张文藻。他说:“那小伙子有心计,我再教他两个月,准没错。”最后谈妥了,蒲师傅再留一年,带出徒弟后便辞工。于是张文藻来到蒲师傅身边,正式跟蒲长春学烤鸭技术。这已是张文藻来全聚德后的第九个年头。在当时的社会里,张文藻真是个幸运儿。
蒲师傅因年老思家心切,一心想早日教会张文藻,以便脱身回老家。而张文藻早就有志于此,平时又善于观察,善于琢磨,自然是一点即通。第二年的阴历三四月,蒲长春吃了掌柜李子明为他办的送行酒席后,就辞工回荣成老家了。1933年4月,张文藻经过师父蒲长春的悉心指教,正式接过烤鸭杆,成为全聚德的掌炉**傅。
张文藻初接手烤鸭掌炉不久,正赶上端午节,烤鸭生意格外好。一只只白生生的填鸭送进烤炉,一只只枣红色油光闪亮的烤鸭被端进了一间间雅座。老掌柜李子明坐在柜台后面,既高兴又担心。这个年轻人,经得住今天这阵势吗?一天生意做下来,晚上结账时,居然卖了320多只鸭子。李子明满脸喜色,立刻将张文藻唤来,当众宣布给张文藻涨工资。
张文藻接烤鸭掌炉后,认真学习,常常向富有经验的堂头请教,这炉鸭烤得生熟、火候、上色怎样,听取意见,不断改进。功夫不负有心人,他的技术提高很快。三年以后就有人评论说,他比蒲老师傅真是青出于蓝而胜于蓝啊。这时掌柜的已让张文藻在全聚德吃每年二厘的股份,并且月工资丰厚。
那段时期,全聚德生意兴隆,名冠京都,人赞烤鸭“京师第一”。尤其是上世纪二三十年代,生意很兴旺,一年纯利能挣两三千“袁大头”。一般的师傅每月能拿到薪水是30多块大洋,到了年底还可分红,收入相当可观。在当时北京的饭馆业中,全聚德的伙计是分钱最多的。
到了上世纪40年代初,全聚德的名气愈来愈大,生意红火。张文藻一人烤鸭,已感气力不足,他便收了一名徒弟叫田文宽。
***烤鸭名厨田文宽
田文宽是山东荣成县西霞口村人,出生于1917年。其祖父和父亲都是北京正阳楼大饭店的伙计,同全聚德的伙计们相熟,因此将田文宽送到烤鸭店来学徒。
田文宽1940年来全聚德,时年23岁。他干活非常勤快,人又机灵,活儿也干得利落,很快便赢得了众人的喜爱。他出徒后没过几年,便跟上张文藻学习烤鸭技术,成为全聚德的***烤鸭名师。
旧我国时无论干啥,师傅一般是不会轻易**弟的,尤其是全聚德更是如此。从全聚德掌柜的角度来说,保守挂炉烤炙技术的秘密,就是维护本店利益的表现。多一名徒弟掌握了挂炉烤炙技术,就多了一分秘密外流的危险。因此,那时候掌柜的眼睛天天监视着烤炉。如果发现当师父的居然允许他所喜爱的徒弟试烤一只鸭子,掌柜的马上就会过来制止:“你让徒弟烤,砸了我的生意怎么办?”不准师傅私**弟。从当师傅的自身利益来说,旧社会有“教会徒弟,饿死师傅”之说,只要当师傅的还能干下去,还想干下去,他便不会教授徒弟。而正因为这些“利益关系”的原因,才造成了在近百年的时间里,直到新我国成立前,烤鸭厨师只传了四代四个人。
新我国成立后,张文藻和田文宽打破旧的观念,公开传授烤鸭技艺,教授了不少徒弟。他们的徒弟中,已经成为烤鸭名师的有蔡增连、王东霖、袁耀民等人。
1953年,我国在苏联莫斯科举办我国工业展览会,全聚德***烤鸭师傅田文宽在展览会上进行烤鸭现场表演。田文宽精湛的技术、美味的烤鸭引起了巨大的轰动。1954年2月,办公厅下发文件,派全聚德的张文藻、王学升、王春隆去苏联莫斯科北京饭店传艺。1965年1月,田文宽被选为第三届****代表,烤了一辈子鸭子的厨师走进了人民大会堂。田文宽生前还被选为第五届、第六届****委员。
可以这样说,北京全聚德凝聚着福山和荣成的厨师们几代人的心血。他们为全聚德的成长与繁荣做出了巨大的贡献,值得后人缅怀追忆。
原文发表于2022年12月2日《烟台晚报-烟台街》
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