全聚德是怎么把一手好牌打烂的
3月17日晚，全聚德发布了2018年度业绩快报修正公告，其2018年营收17.77亿元，较上年同期减少4.48%。
事实上，从2012年开始，全聚德的营收便开始放缓，整体甚至呈下降趋势。
业绩低迷、转型艰难是目前不少老字号品牌都在面临的问题。
那么，曾经作为北京名片的全聚德，是怎么沦落到如今差评不断的地步呢？
全聚德跌下神坛
全聚德发展史
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2004年到2012年的9年里，全聚德营收增长迅速。
但是，从2012年开始，全聚德的营收与净利润涨幅都较为平缓，甚至整体呈下降趋势。
全聚德距离它的经营初心越来越远
曾经，全聚德是北京烤鸭的绝对代表，只要提到烤鸭，一定会想到全聚德。之所以能有这样不俗的成绩，与他们的经营初心有关。
全聚德从开业以来，就信奉“鸭要好、人要能、话要甜”的经营准则。
但如今，这个百年老店似乎离他们的初心越来越远。
鸭要好
“鸭要好”当然就是指烤鸭的品质要好。
烤鸭这道菜早在元朝时就有记载。最早的烤鸭都是采用“焖”的手法，就是将鸭子放在炉子里焖制。这种“焖炉”的技艺，在当时以便宜坊为最，其他烤鸭店想要在焖炉技艺上脱颖而出，基本是不可能的。
而受其他菜品的启发，全聚德的创始人杨全仁另辟蹊径，将鸭子挂起来烤。自此，这种“挂炉”的技艺便流传下来。
两种技艺均被收录进国家非物质文化遗产名录
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然而，在全聚德上市不久后，时任全聚德集团总经理邢颖在一场商业论坛上透露，全聚德和德国合作研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉，在保证质量的同时，又简化了烤制程序。全聚德将在北京的部分企业，特别是外埠企业，强制使用这种电脑烤炉。
消息一出，在当时立即引起了不小的争议：电炉烤出来的鸭子缺少了果木特有的香气。
对此，全聚德的回应是，他们会将特制的天然果汁提前喷涂在鸭胚上，以保持传统烤鸭的果木香味。
但这样的标准化、工业化的做法似乎令全聚德“挂炉”技艺的文化内涵大打折扣，也变相降低了品牌的竞争力。
目前，北京前门、和平门、王府井等部分门店还保留挂炉做法
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图片来源：大众点评
人要能
“人要能”对应的自然就是人才。不过，最近几年，全聚德的人才流失比较严重。
有媒体在2018年曾就此采访过全聚德的在职和离职员工，据悉，全聚德加盟店里有经验的师傅月收入大概在7000元左右，但是在大董等新兴品牌，他们可以拿到1万元以上。
待遇上的巨大差距成为了全聚德厨师流动性大的主要原因。
更可怕的是，人才流失所带来的“后遗症”，就是技术的流失与泄露。
话要甜
“话要甜”是指服务员要具备优秀的服务素质。
不过，最近几年，网上关于全聚德服务态度差的吐槽也比比皆是。
据悉，部分门店还会加收10%~25%的***，但服务态度与高昂的***并不匹配。
微博上关于全聚德服务的吐槽
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并不成功的转型之旅
除了产品与服务品质饱受诟病之外，全聚德的转型之旅也颇为坎坷。
2016年4月，全聚德提出“互联网+”战略，与重庆狂草科技有限公司在北京成立合资公司“鸭哥科技”，开始打造外卖品牌“小鸭哥”，想要借此拥抱年轻人、拥抱互联网。
但是仅仅一年之后，鸭哥科技便于2017年4月停止营业。据全聚德当年年报显示，一年的时间，鸭哥科技就亏损了近1600万元。
对此，我国食品产业评论员朱丹蓬曾在接受《我国经营报》记者采访时表示，全聚德做外卖本身的定位就是错误的，其以烤鸭为主的产品结构和当前外卖的主要消费群体不匹配，而且套餐定价太高，性价比方面难以激发消费者重复购买的**。
如今，市场上大大小小的烤鸭品牌数不胜数。全聚德已经不再是北京烤鸭的代表。
追求高端可以选择大董。追求口味可以选择四季民福。追求性价比可以选择便宜坊、金百万等。
在产品和服务质量被大多数人诟病的现状下，全聚德想要重回巅峰似乎已无可能。
不知道，这个已经拥有155年历史的老字号品牌未来将会何去何从？
主要参考资料：
章永俊，全聚德的经营初心，《清华管理评论》，2015
**安，技术创新成就百年伟业——杨全仁与全聚德烤鸭店，《我国中小企业》，2010年第5期
杜娟，全聚德电炉烤鸭引争议，《北京晨报》，2007.12.24
马霖，全聚德的困境：154岁的鸭子怎么追回年轻人的心，《财经》，2018.07.03
李向磊、孙吉正，全聚德试水外卖受挫“小鸭哥”因持续亏损停摆，《我国经营报》，2017.08.26
策划：中经补课委员会
文案&制图：喜庆
校对：彭玉凤
一 公司基本情况速览总股本：1.879亿 总发行量 :4690万 发行**：10.69元 募资总额：5.01亿发行市盈率:20.42倍 行业市盈率:19.12倍所属行业：燃气生产和供应 所属区域：陕西
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